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酵素由有用菌产生
发布时间:2017-03-17
      从字面上来看,酵素的酵,是发自酒中的气,亦即香气。众所周知,酒精是用菌等微生物,把米发酵而成。酒、味噌、酱油、干酪、酸乳酪等发酵食品,都是利用微生物的发酵作用。
      从酱油到盤尼西林都靠微生物
      听到微生物这个名词,就会让人联想到一些莫名其妙的病原菌,而对它产生不好的印象。像前一阵子令日本人大恐慌的0—一五七侵入体内、损害人体健康的有害微生物确实存在,不过对人类生活有用的微生物也不少。例如发酵酒类或味噌、酱油的菌:制面包的酵母菌;含在干酪、酸乳酪中的乳酸菌;由酒精生成食醋酸菌;由青霉制成的盤尼西林等种种抗生素,如果没有微生物就无法制成。
      为什么突然提起微生物呢?因为若要在饮食生活中,摄取充分的食物酵素,最有效的方法就是借重微生物的力量。
      酵素的英文是Enzyme,希腊语译为“酵母之中”。顾名思义,酵母等微生物,虽只是一双,但其中含有数百种酵素。不但如此,还有很多微生物在细胞内生产酵素,再分泌到外面,因此对人类而言,微生物正是酵素的宝库;而发酵就是产生酵素的意思。
      酵素是十九世纪前半,由法国人皮安兴秘鲁索发现的,他们第一次发现将淀粉变成糖的淀粉酶。在发再酵素的数千年前,人类已经懂得发酵技术,如古代希腊、埃及、中国都已知道利用微生物来生产食物酵素,补充因用火、熟食而失去的食物酵素,这是生物技术的雏形。到今天将微生物细胞内分泌的酵素,或从动物脏器提取的酵素,应用于医药领域上的尝试已相当普遍,即使现在最尖端的遗传科技,也要运用到酵素的原理。有朝一日,人类若能够自由运用酵素,那么百病不侵、长生不老、永保年轻,将不再是梦想。但就目前和科学技术而言,人类还是无法自由合成具有生命能量的酵素。
      最早利用到的是醃制蔬菜
      人们最早利用到酵素的方法是醃制蔬菜。亦即将充分吸取大地能量,包含丰富维生素、矿物质及大量维质的蔬菜,醃渍于米糖中,利用乳酸菌、酵母的作用予以发酵。借着微生物的力量,不但能够摄取到多量食物酵素,还会增加维生素及矿物质等营养。臂如同样是胡瓜,醃渍过后所含的维生素就比新鲜的高出许多。在从前的农业社会中,几乎每个家庭都有醃制食物的经验,如豆瓣酱、豆腐乳等等。在日本,比较有名的是纳豆,在欧美国家则以乾酪最普遍。
      最近,日本食品科学界更发展出以多种天然植物发酵制成的酵素,称为“野草酵素”,所用的植物包括艾草、车前草、蕺草、甘茶蔓(土常山)、薏仁、决明草、蒲公英、灵芝、山葡萄等二十几种药草;再加上有机栽培的罗卜、胡罗卜、甘蓝、牛蒡、番茄等二十多种蔬菜;另外,还有九种水果及三种海藻等总共五十种以上。
      为什么要使用这么多种类的蔬菜及药草来制造呢?因为野草、蔬菜的生命体细胞中含有多量酵素及不同的微生物,这些微生物中也有酵素。例如蕺草与胡罗卜细胞中所含的酵素就不相同。蔬菜、野草、水果种子或依其生长的土壤不同,酵素的种类也不相同。因此将各种不同蔬果合在一起,使其利用各种有用菌发酵、生成酵素后,我们再拿来当健康食品使用,即可摄取到各式各样的酵素了。